Alors que la célèbre table du Palais Royal (17 rue de Beaujolais ex 1er) vient le 12 mai de rouvrir ses portes aprés le départ de Guy Martin (*) resté aux fourneaux de cette institution ( quia longtemps été classé 3 étoiles au Guide Michelin) durant 34 ans, Le Grand Véfour incarne depuis plus de deux siècles la grande gastronomie française. Derrière ses miroirs dorés, ses boiseries raffinées et ses salons chargés d’histoire se cache un lieu qui a traversé les révolutions politiques, les mutations sociales et les transformations de la cuisine française. Sa récente réouverture marque une nouvelle étape dans la vie de ce monument gastronomique.
L’histoire de cet établissement débute en 1784, lorsque le café de Chartres ouvre ses portes dans les galeries du Palais-Royal, alors centre névralgique de la vie parisienne. À cette époque comme nous l’avons plusieurs fois rappelé, le quartier attire aristocrates, écrivains, philosophes et révolutionnaires. Le Palais-Royal est un lieu de débats intellectuels et politiques, mais aussi de plaisirs.
Quelques années plus tard, le restaurant acquis en 1820, prend le nom de son propriétaire, Jean Véfour. Rapidement, il devient l’une des tables les plus prestigieuses de Paris où se côtoient des figures majeures politiques, littéraires et artistiques de l’histoire française telles que Napoléon Bonaparte, plusieurs de ses maréchaux, Lamartine, Balzac, Victor Hugo, Colette, Jean Cocteau ou encore Sacha Guitry, André Malraux, mais aussi Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir….
Le décor du restaurant, classé monument historique en 1983, témoigne du faste de la fin du XVIIIe siècle : dorures, stucs, fresques (gibier, fleurs, femmes et poissons sont peints dans un style néoclassique) et de grands miroirs créent une atmosphère unique, presque hors du temps.
Sous sa direction de Guy Martin, le Grand Véfour devient autant un lieu de mémoire qu’un laboratoire gastronomique réinvitant dans la plus pure tradition française le classiques de la cuisine. Le restaurant a été durablement fragilisé à la suite de la pandémie de Covid. Les confinements, l’absence de touristes internationaux et les difficultés économiques l’ont durablement fragilisé. Et l’annonce en 2021 de sa fermeture temporaire a provoqué une vive émotion dans le monde de la gastronomie. Beaucoup y ont vu le symbole des difficultés rencontrées par les grandes maisons françaises face aux nouvelles habitudes de consommation et aux enjeux économiques contemporains.
Les travaux entrepris ont permis de restaurer certains éléments historiques du décor tout en modernisant les équipements. La réouverture du Grand Véfour vise un public élargi. Elle n’est pas seulement un retour, mais symbolise la volonté de préserver un patrimoine vivant à adapter certes aux attentes d’une nouvelle génération de clients. Ainsi « la carte continue d’honorer les grands produits de la cuisine française, mais avec une approche plus légère et actuelle. Cette évolution reflète les transformations de la haute gastronomie française, aujourd’hui plus attentive à la saisonnalité, à la simplicité des goûts et à la durabilité.«
