L’actionnariat de l’Ambroisie évolue

Les habitants du Marais et les gourmets connaissent tous l’Ambroisie la célèbre table au n°9 de la place des Vosges où se rendre est à la fois une chance et un privilège, la table étant l’une des meilleures de France. A la tête de la maison, le discret chef Bernard Pacaud bien moins médiatique que ses pairs qui réussit l’exploit d’être à la tête d’un restaurant 3 étoiles au Guide Michelin depuis 25 ans. L’établissement est installé depuis 1986 après avoir eu pignon sur rue pendant 5 ans, quai des Tournelles. En décembre 2015 le Président Hollande accompagné de plusieurs ministres y avait invité Barack Obama et John Kerry, l’adresse avait alors été qualifiée par la presse de « véritable joyau de la gastronomie française« !
Les années passant, le dirigeant a souhaité organiser la pérennité de l’adresse en cédant un peu plus de 2/3 du capital au financier Walter Butler (*) qui prend ainsi le contrôle des murs et du fonds de commerce.  L’acquéreur n’est pas à son premier coup d’essai puisqu’il détient déjà le Paradis latin et les pâtisseries Pierre Hermé présentes dans notre arrondissement 18 rue Sainte Croix de la Bretonnerie et 4 rue de Bretagne. Dans un premier temps le chef reste président et continue à tenir les fourneaux afin de satisfaire les clients qui occupent, toujours complètes, les 35 tables desservies par 20 salariés, générant un chiffre d’affaires annuel d’environ 10 millions d’€ (prix moyen d’un repas 450 €). Soulignons qu’il est très rare qu’une maison de cette qualité ne dispose que d’une seule adresse. C’est un choix étonnant dans le contexte de affaires actuelles mais qui semble s’être révélé payant. Pas de distraction en dehors de la place des Vosges…
Le nouveau propriétaire qui semble s’intéresser dans ses choix de prises de contrôle et de participations dans le secteur de l’art de vive à la française aura certainement à cœur de poursuivre l’aventure, mais ne sera t-il pas tenté de développer la marque ?
Evoquer l’Ambroisie c’est aussi rappeler une anecdote qui avait circulé dans les dîners parisiens juste après la mise en place des 35 heures en 2000. La ministre du travail d’alors aurait dit-on demandé d’organiser un dîner avec ses collaborateurs à la célèbre adresse.  Date et heure sont fixées, mais le soir venu en question, plusieurs retards obligent à reporter par deux fois l’heure d’arrivée place des Vosges. Enfin les clients entrent dans le restaurant mais constatent qu’il n’est plus possible d’être servi. Malgré leur insistance rien n’y fait. Demandant des explications il leur aurait alors été répondu que 35 heures oblige, les personnels ont regagné leur domicile !
(*) Walter Butler, à la tête du fonds d’investissement Butler Capital Partners, est un investisseur franco-américain et brésilien ancien haut fonctionnaire et banquier d’affaires connu pour ses participations prises dans différents groupes (Flo, Virgin Mégastore, Partouche, IPSOS, SNCM, Paris Saint-Germain…). 

 

 

 

 

 

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